爆腌酱烧牛肉

菜式亮点：牛腿肉经过特殊的腌制和炸制，使口味酱香浓郁，内质入口干糯，肉质鲜嫩且耐人回味，在装盘上一改传统的方式，大胆地运用了竹篮做盛器，意境十足。

原料：牛后腿肉克，自制花椒盐30克。

调料：白糖50克，姜片、葱段、亨氏叉烧酱各20克，凤球唛鸡粉7克，味事达老抽10克，味事达鲜味汁8克，葱油30克，八角、桂皮、干辣椒等各少许，色拉油克。

制作步骤：

1、把自制花椒盐放入牛后腿肉(冬天腌4天，夏天腌2天)，加入葱姜、香料腌制备用。

2、把腌好的牛后腿肉用水冲去花椒盐去除咸味，放入冷水锅，烧开去除血水，将焯水后的牛后腿肉再次入水中冲洗，然后切成片。

3、锅中放入色拉油烧至℃下入牛后腿肉片炸至酥香，沥干油备用。

4、锅中放入葱姜炒香，下入牛后腿肉片，放入叉烧酱、凤球唛鸡粉、味事达老抽、味事达鲜味汁，加水、白糖，改小火烧45分钟，然后大火收汁，淋入葱油，出锅装盘即可。

小编贴心提示：

1、牛后腿肉经腌制后，咸味比较重，所以冲水时尽量要去除咸味。

2、烧制时不要加太多的酱汁，因为牛肉本身有底味，容易过咸。

镇远道菜扒鲈鱼

道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。

原料：

鲈鱼1条，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少许。

原料：

豆瓣酱10克，黑豆豉10克，盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。

2、锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。

3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

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