《莲池周刊》记者赵琳

《乾隆下江南驻跸保定吃了啥》

涿州篇、高碑店篇、安新篇

《莲池周刊》记者赵琳女士，她对保定历史文化、饮食文化有自己独到的见解，并且以文为乐，详参细究，持之以恒，用细致的妙笔叙写出来。现分享她的《乾隆下江南驻跸保定吃了啥》文化随笔三篇（涿州篇、高碑店篇、安新篇）精选发布，这些文章全部转引自保定日报社《莲池周刊》，提出了直隶饮食文化研究的新视角、新课题、新史料，供文史爱好者参阅。乾隆下江南驻跸保定吃了啥涿州篇

《莲池周刊》记者赵琳杨兆坤

在中华饮食文化中，宫廷御膳是一个重要的组成部分。它拥有着严格而繁琐的礼仪制度，形成了极为考究和精细的宫廷烹饪技术。也可以说，宫廷御膳集中了中华民族饮食文化之精粹。清朝的宫廷御膳最初是以明朝华北菜为主要风格，但同时又融入了入关前作为游猎民族煮食吃肉喜烧烤的饮食特色。

而且，皇帝御膳不同于寻常百姓家宴，不仅为了果腹，不光要色香味，而且安全性和文字记录都尤为重要。因此，专门负责皇帝饮食的是一个庞大的团队——御膳房。

康熙和乾隆都曾六下江南，在遍尝江南美食佳肴的同时，也于途经保定驻跸之时，在行宫享用御膳，其中不乏直隶总督为其特意准备的菜肴。尤其是乾隆，留下了许多珍贵的史料。在《清宫御膳》一书中，记者查找到乾隆南巡期间的膳单，包括在保定境内涿州行宫、紫泉行宫和赵北口行宫的详细记载，不仅有当餐菜单，还有餐后消遣活动，直隶总督在其中也有所体现。

从本期开始，记者将带您共同领略，乾隆在保定各地行宫所用御膳的情况。从中不仅可以深入了解余年前的宫廷饮食文化，还能挖掘到更多关于保定的历史记忆。

《清宫御膳》封面

乾隆

青玉镶赤金嵌乌木筷来源于故宫博物院

京南首站，驻跸涿州行宫

乾隆曾经六次巡幸江南，分别在乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年、四十五年、四十九年。梳理六下江南的时间不难发现，乾隆动身一般都选在正月，抵达江南时正值春暖花开，虽然每次路线不同，但基本都是住在各地官员为其修建的行宫里。

涿州自古地处京畿要冲，南北通衢，乾隆曾在此亲笔题下“日边冲要无双地，天下繁难第一州”，更赋诗誉其地为“万古江山黄帝野”，赞其城为“畿南名郡古称雄”。从北京出发一路向南，涿州是必经之地，修建于乾隆十六年（年）的涿州行宫更是必要的驻跸之所，也是京南首站。

我们以乾隆三十年（年）第四次南巡为例，这一年乾隆54岁。据史料记载，乾隆携皇太后、皇后及数位嫔妃于正月十六日出发，一路沿河北、山东、江苏、浙江路线，抵杭州，闰二月十九日返程。四月二十一日，乾隆抵京，四天后皇太后抵京，共天，为六次南巡中时间最长的一次。

在这次南巡的膳单中，我们可以看到，正月十六日，乾隆从北京启程后，先到位于房山区的黄新庄行宫驻跸。第二天用过早膳之后，起身赶往涿州行宫。乾隆在涿州行宫住了一晚，于次日赴紫泉行宫。

晚膳丰富，还有当地特色

据了解，按照清宫规矩，皇帝每日只吃两次正餐，即“早膳”和“晚膳”，往往是“卯正二刻”和“未正”，也就是早上6点和下午14点。清晨或晚上有时增加一顿点心，不作为正餐。从驻跸涿州行宫的膳单上可知，乾隆在南巡期间，仍循此例进食。那么，乾隆在涿州都享用了哪些美食呢？在这份膳单里，可以详细了解到。

“正月十七日未正，涿州行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”“未正”指的是下午14点，可见当天乾隆一行早饭后从黄新庄行宫出发，中午已抵达涿州行宫，开始用晚膳的时间是在下午，相当于现在的下午茶时间。折叠膳桌是皇帝出行专用的饭桌，便于携带，在南巡过程中多次使用。

具体有哪些菜肴呢？“野鸡热锅一品，炒鸡白鸭肉大杂烩一品，上传叫冯鼎做葱椒鸭子一品，奶酥油野鸭子一品，山药炖肉一品，青笋香蕈煳猪肘子一品，肉片滑溜野鸡一品，后送青韭炒肉丝一品，蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品，涿州饼子一品，象眼旗饼小馒首一品，青韭猪肉馅合手包子一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品，随送粳米膳一品，额食四桌，奶子五品，饽饽十一品，内有攒盘炉食四品，十六品一桌，内管领炉食六品，盘肉八品一桌，盘肉二品，羊肉二方一桌。”

这顿饭，荤素搭配，热凉兼有，而且讲究进食次序，以利护胃，便于消化吸收。鸡和鸭是乾隆比较常吃的，主食的品种很丰富，其中还有当地的涿州饼子。从“上传叫冯鼎做”可以看出，乾隆也会特意指定御厨烹制菜品。“额食”是主菜之外的膳品，一般就是看看。“攒盘”则是拼盘的意思。“饽饽”是一个统称，包括粘豆包、油炸糕、萨其马、核桃酥等。

“上进毕，赏。”乾隆吃剩下的菜品，往往是要赏赐给亲信大臣，以示恩典。

除此之外，皇后及嫔妃也有专属的菜肴。“皇后，杂脍一品。令贵妃，野鸡热锅一品。庆妃，葱椒鸭子一品。容嫔，攒盘肉一品。”

观看烟花，进食元宵果盒

用过晚膳，时间尚早，还要安排一些消遣活动。“正月十七日晚晌，直隶总督方观承等伺候烟火花炮盒子，总管马国用等公议遵旧例看烟火花炮盒子。”直隶总督方观承还为乾隆安排了观看烟花，总管马国用等人也在列。

甜汤自然是少不了的，主要是元宵。“伺候皇太后丰登宝盒元宵，上用丰登宝盒元宵，赏用果盒元宵。”不仅皇太后和皇帝有，随行官员也得到了赏食。

“至看灯楼，酉初。上升座，晋花炮盒子。放盒子时随送上用丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗），膳房筯，茶房叉子……赏东边直隶总督方观承提督官员等鼓盒果盒六副，攒盘饽饽果子二十盘，元宵五盒，每盒九碗。”下午17点，乾隆来到看灯楼，其中“筯”就是筷子。特别提到了直隶总督方观承，可见其地位。

“看灯楼伺候皇太后丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗），皇后等六位每位元宵一品，位分碗，果盒未送。”皇太后、皇后及嫔妃也有元宵，但未用果盒。

“看花炮毕，还行宫。伺候燕窝肥鸡猎野鸡一品，醋溜白菜一品，挂炉鸭子晾坯子一品，挂炉鸭子咸肉一品，涿州饼子一品。皇后，醋溜白菜一品，晾坯子一品。令贵妃，猎野鸡一品。庆妃，咸肉一品。容嫔，涿州饼子一品。”看完烟花回到行宫，还要再进食宵夜。同样讲究荤素搭配，依旧有乾隆喜欢吃的鸭子。“晾坯子”类似“肉冻”，用卤汤蒙好，结冻而食。而且再次吃到了涿州饼子。

次日早膳，备有野意热锅

“正月十八日卯正，请驾，伺候，冰糖炖燕窝一品。”次日一早，乾隆在涿州行宫醒来。“卯正”指的是早晨6点，在正式进早膳之前，先享用冰糖燕窝。

“卯正二刻，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”“卯正二刻”即6点30分，依旧用折叠膳桌摆早膳。

《延禧攻略》曾出现热锅。

“皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，燕窝锅烧鸭子一品，猪肉馅侉包子一品，燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品，廂子豆腐一品，羊肉片一品，羊乌叉烧羊肚攒盘一品，竹节卷小馒首一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品。上进毕，赏用。”可以看到一些比较新奇的菜品。比如“野意热锅”，“热锅”就是火锅，乾隆很爱吃火锅，游江南每到一地皆备。“野意”即野味，诸如山鸡、鹿肉、狍子肉等。“羊乌叉”则是蒙语的全羊席，也有专家认为，在这里指的是小羊背下面的后臀肉，是最嫩的一块羊肉。

《日下旧闻考》来源于故宫博物院

画珐琅缠枝莲八宝纹攒盒来源于故宫博物院

在电影《紫禁城里的小食光》中，御厨张东官烹制苏造肘子。

返京途中，再次驻跸涿州

闰二月十九日，乾隆一行从杭州返程，于四月十九日再次途经涿州，驻跸涿州行宫。

“未正，涿州行宫进晚膳，用折叠桌摆。肥鸡火燻炖燕窝莲子鸭子一品（五福珐琅碗），卤鸡冻鸭蛋晾肉燻肘子冷定一品（八吉祥盘），江米饟猪肚一品，炒鸡肉片炖煎都茄子一品，鹿筋羊肉一品，鸭子烧狍肉攒盘一品，涿州饼子一品，鸡肉馅汤面饺子一品，油糕一品，银碟小菜四品，随送粳米膳一品，王瓜鸡汤额食五桌，奶子六品，饽饽六品，锅烧鸡一品。”回到涿州的第一顿晚膳，就有涿州饼子。

五次南巡，详尽记录美器

乾隆四十五年（年），乾隆第五次南巡，时年69岁。正月十二日从北京出发，正月十四日驻跸涿州行宫。

“正月十四日寅时二刻请驾，卯正，涿州行宫进早膳，用折叠桌摆。燕窝鸡丝白菜丝热锅一品，鹿筋酒炖鸭子一品（八仙碗），炒鸡大炒肉炖杂烩一品（红潮水碗），羊肉丝一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘，竹节卷小馒首一品，匙子饽饽红糕一品，螺蛳包子豆尔馒首一品（此三品珐琅盘），珐琅葵花盒小菜一品，（珐琅碟）随送蘓羹汤膳进一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金碗盖）”这一次，对所用餐具记录比较详尽，美食配美器，彰显皇家的尊贵。

六次南巡，御厨留有姓名

乾隆四十九年（年），73岁的乾隆帝第六次南巡，正月二十三日驻跸涿州行宫，正月二十五日早膳后起驾。“正月二十三日早晚膳，涿州行宫，俱用折叠膳桌摆。照常家伙膳品。”第一日的膳食没有详细记录，而在第二日的膳单中，我们可以看到有关御厨的记录。

“正月二十四日寅正二刻请驾，卯正，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆。燕窝火燻鸡糕，锅烧鸭子，白菜头热锅一品（系张东官做）……廂子豆腐一品（系郑二做）……”

张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役，尤擅织造官府菜。乾隆第四次南巡时品尝了他的手艺，赞不绝口，回京时将其带回京，成为御厨。第六次南巡时，张东官已70岁高龄。郑二也是江南厨师，可见乾隆对江南菜的喜爱。

在正月二十五日的记录中，早膳后，乾隆传旨打点野鸡、野鸭子及涿州饼子赏赐给皇贵妃、阿哥及大臣们。涿州饼子在乾隆驻跸涿州行宫期间，的确给乾隆留下了深刻的记忆，不仅多次食用，还用来打赏。

清高晋等纂《南巡盛典》记清乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年，高宗弘历途经直隶、山东四次南巡两江两浙的情况。此图为涿州行宫图。

关于涿州行宫

涿州行宫也叫涿州清行宫，位于药王庙东侧，明代曾开设佛门丛林，定名曰“保庆寺”。乾隆十六年（年）为清帝乾隆南巡，改保庆寺为行宫，成为皇帝驻跸之所。

清高晋等所纂《南巡盛典》中，这样描绘这座行宫的建筑布局：“飞阁构其旁，凭高遐瞩，控山襟河，萦畿戴甸，云连万室，塔影浮空。“并惊叹道：”信为辅雄形胜之最!“

涿州行宫建成后，便成为清代皇帝谒陵、巡狩、阅视、渔猎之所，乾隆、嘉庆、道光诸帝都曾驻跸于此。乾隆不仅多次驻跸，并在此检阅河道，体察民情，访古寻幽，撰写了多篇诗文。据相关文献记载，涿州行宫建成后，除乾隆朝按例出内帑对其维修管护外，另在嘉庆十三年、道光初年，又对其进行过较大的修缮增建。

行宫占地近50亩，总体布局为左、中、右三路。中路为行宫主体建筑，沿中轴线由南向北依次排列为宫门、二门、假山、正殿、亭、游廊、丘山、花园等建筑。左路为太后宫，右路为皇后宫，两路又各有殿、阁、轩、楼等建筑。正殿即正大光明殿，匾额、楹联皆为御书。据《日下旧闻考》所载，正殿悬扁曰“绣野迎熏”，联曰“春色芳菲入图画，化机活泼悟鱼鸢”，皆是乾隆驻跸时御笔钦题。院内假山叠景，古柏参天，楼榭重重，清雅幽深。年，电影《古刹钟声》曾在此拍摄外景。

现行宫仅残存正殿、配殿、假山和部分复原建筑。由于北京市良乡黄新庄行宫已毁，涿州行宫成为京南第一处存有主体建筑的皇帝行宫，现为省级文物保护单位。

乾隆晨起要喝一碗冰糖燕窝粥，也曾在《延禧攻略》有所体现。

（感谢李红泽、孙万远对本文的大力支持）

乾隆下江南驻跸保定吃了啥高碑店篇

《莲池周刊》记者赵琳

上期，我们回顾了《清宫御膳》里记载的乾隆在涿州行宫用膳的情况。根据史料，乾隆从京城出发南下，经过涿州行宫的下一站便是紫泉行宫。

据清高晋等纂《南巡盛典》记载：“行宫计程七十里，自涿州行宫起三里镇安寺，十里大树楼桑村，十里三家店，尖营。五里方官店，保定府新城县界。九里衣锦店，八里入新城县北门，二里出新城县南门，一里紫泉。”由此可见，乾隆南巡每日行进大约70里，这也是两个行宫之间的距离。从这段记载中可知，从涿州行宫到紫泉行宫大约48里。

紫泉行宫在哪里呢？就在高碑店市新城镇紫泉河边，建于乾隆元年（年）。当时，那里还是新城县，紫泉行宫在新城县西南，其西北十五里有紫泉，缘此得名。据《清实录》记载，乾隆二十二年(年)、二十七年(年)、三十年(年)、四十五年(年)、四十九年(年)都曾在紫泉行宫驻跸，还为“紫泉十景”写下百余首诗篇。

那么，乾隆在紫泉行宫都吃了些什么呢？我们还是回到《清宫御膳》来一探究竟吧。

《清宫御膳》封面

清历朝实录馆臣纂修《清实录》来源于故宫博物院

《清宫御膳》中所记载的乾隆三十年正月十八日，乾隆在紫泉行宫驻跸时的膳单。

青玉镶赤金筷，清代后妃用餐具来源于故宫博物馆

综艺节目《我在宫里做厨师》曾制作孙泥额芬白糕。

晚膳紫泉，餐前饮用奶茶

我们仍旧以乾隆三十年（年）为例，正月十七日在涿州行宫驻跸之时，“大人福隆安传旨，明日晚膳紫泉行宫。”于是，按照既定行程，正月十八日用过早膳，乾隆一行前往紫泉行宫。

“正月十八日未正，上至宫门升座，茶膳房大人福隆安送上奶茶，赏奶茶毕，传膳。”下午14点，又到了晚膳时间，用餐前先饮奶茶。

“进晚膳用折叠膳桌摆，莲子八宝鸭子热锅一品，肥鸡火熏炖白菜一品，羊肉他他士一品，莲子猪肚一品，青笋香蕈炖肉一品，水晶丸子一品，奶酥油野鸭子一品。后送青笋爆炒鸡一品，摊鸡蛋一品，蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品，象眼棋饼小馒首一品，荤素馅包子一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品。随送粳米膳一品，樹鸡汤一品，额食六桌，饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八品一桌，盘肉二桌（每桌八品），羊肉四方二桌，上要饽饽二品，二号黄碗菜二品一盒。”“羊肉他他士”疑为满语菜名，“樹鸡”又名耳子、云耳、木耳，樹鸡汤即菌汤。

膳后赏花，直隶总督受赏

“酉初，上至看灯楼，看花炮盒子。放盒子时随送上用丰登宝盒一副，元宵一品（三号黄碗），膳房筯，茶房叉子……赏东边直隶总督、提督、布政按察官员人等，用鼓盒果盒六副，攒盘饽饽果子二十盘，元宵四盒，每盒九碗。”和在涿州行宫的消遣一样，下午17点，乾隆继续观赏烟花，随送膳食亦与前晚相同。包括直隶总督方观承在内的一行官员，均赏用果盒与元宵。

“看花炮毕，还行宫伺候。煠八件鸡一品，醋溜脊髓一品，火燻猪肚一品，小葱拌小虾米一品，涿州饼子一品。”“煠”同炸，煠八件鸡就是炸八块鸡，袁枚所著《随园食单》中曾写到“灼八块”，疑为同菜。涿州饼子又再次出现，看来是受到乾隆的认可，而且从涿州行宫带到了紫泉行宫。

次日早膳，精粗荤素搭配

“正月十九卯正请驾，伺候冰糖炖燕窝一品。卯正二刻，紫泉行宫进早膳，用折叠膳桌摆。”早膳时间与在涿州行宫驻跸时相同，都是早上6点30分，用餐前先饮奶茶。

这顿早膳菜品相对少一些，但并不简单。“炒鸡虾米炖菠菜热锅一品，燕窝莲子鸭子一品，羊肉片一品，清蒸鸭子奶酥油煠羊糕攒盘一品，竹节卷小馒首一品，蜂糕一品，红糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。随送羊肉丝烫粳米糜子米膳一品。上进毕，赏用。”主食既有馒头蜂糕又有粳米糜子米，可以说是精粗搭配，同时荤素相宜，乾隆的饮食很注重实际营养。用现在的话来说，就是膳食结构非常合理。

返程途中，再次驻跸紫泉

“四月十八日未正，紫泉行宫进晚膳，用折叠膳桌摆。”乾隆从杭州返回，在赵北口行宫驻跸后抵紫泉行宫，下午14点进晚膳。

“肘子一品，肥鸡豆腐片汤一品。后送肉丝晾狍子肉攒盘一品，白面丝糕糜子米面糕象眼棋饼小馒首一品。上传小炒茄子一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。随送红粳米膳一品，酸水汤一品，额食三桌，奶子二品，二号黄碗菜四品，饽饽一桌。内管领炉食六品一桌，盘肉八品一桌。上进毕，赏用。”这顿晚膳比较清淡，酸水汤就是酸菜汤，老百姓常吃的豆腐、茄子也在其中。

五次南巡，晚膳后赏花炮

乾隆四十五年（年），第五次下江南时，还是在正月驻跸在紫泉行宫。“正月十四日未初三刻，上至宫门升座，茶膳房大人德保送上奶茶，赏奶茶毕，传膳。进晚膳用折叠膳桌摆。”“未初三刻”是13点45分，今日晚膳略早。

“燕窝丸子锅烧鸭子热锅一品，燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品，咸肉糟加馅鸭子一品（八仙碗），羊肉片一品（五福珐琅碗）。上传炒苏肉一品，蒸肥鸡鹿尾奶酥油煠羊羔攒盘一品，象眼小馒首一品，鸡肉馅提褶包子一品，白面丝糕糜子面糕一品（此三品珐琅盘），珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品。随送粳米干膳进一品、燕窝金丝汤进一品（汤膳碗：五谷丰登珐琅碗，金碗盖，照常膳单垫单）。”还有，“额食六桌，饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八盘一桌，盘肉二桌（每桌八盘），羊肉四方二桌。”

单看这些讲究的器皿，碗、盘、碟子都是用黄金、白银、珐琅特制，足够赏心悦目。“照常膳单”是正常吃饭，为了省略记录，不必所有的用餐都记录。此外，给皇帝上菜桌子上有“垫单”，介绍菜名、厨师、特色等，偶尔会阅览。

乾隆用完膳，将未吃完的饭菜赏给了妃嫔。“上进毕，将膳桌上剩下热锅二品、菜二品、羊肉片一品、攒盘肉一品，共六品，送至妃嫔等位，记此。”

此外，直隶总督等随行官员也受到了赏食。“赏两边随营王子大人、直隶总督、提督、布政按察官员等用一等饭菜二十桌（每桌八碗，俱青花碗）。”此时的直隶总督为袁守侗，山东邹平焦桥人，乾隆四十四年十二月(年1月）任直隶总督，乾隆四十八年（年）卒于任上，终年六十岁。

“酉初，上至宫门升座，看放花炮盒子烟火。送上奶茶，赏奶茶毕。放盒子时，送上用丰登宝盒一副，元宵一品（五谷丰登珐琅碗，金碗盖）。随送赏用鼓盒果盒二十二副，攒盘饽饽果子十盘。”次日正是元宵佳节，食用元宵很符合节令。

随行官员也有御赐元宵食用。“宫门两边台阶上郭什哈大人用鼓盒果盒四副、元宵二盒。两边王子大人、直隶总督、提督官员等用鼓盒果盒十八副，攒盘饽饽果子十盘，元宵十二盒（每盒八碗），鼓盒果盒二十二副。”

乾隆

清高晋等纂《南巡盛典》来源于故宫博物院

银镀金小碟，宫廷御膳时盛放调料的餐具之一来源于故宫博物院

《延禧攻略》里的藕粉丸子

如今的紫泉中学，仍有紫泉行宫的风韵。来源于“高碑店市新城紫泉中学”